Als Tequila [teˈkila] wird eine Form des Mezcal, eines Agaven-Brands aus Mexiko, bezeichnet. Tequila ist der bekannteste Mezcal und wird in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco aus dem Herzen der blauen Agave (Agave tequilana Weber, azul, Agavaceae) gewonnen. Dieses Herz wurde von den Einheimischen "Das Haus des Mondes" genannt, was in der Indianersprache Nahuatl „Mezcal“ heißt. Für gewöhnlich beträgt der Alkoholgehalt ~38 %, reicht aber von unter 25 % bis über 45 %.
Kategorien
Tequila wird in vier Kategorien eingeteilt (nach Consejo Regulador del Tequila A.C.). Für den Export werden englische, innerhalb Mexikos spanische Bezeichnungen benutzt:
- silver; blanco: klarer, transparenter Tequila. Nach der Destillation unmittelbar in Flaschen abgefüllt.
- gold; joven oder oro: wie Silver-Tequila, nur wird dieser eingefärbt. Dies geschieht entweder mit Zuckersirup, Eichenholz-Zusätzen oder Karamell.
- aged; reposado: Tequila, der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern geruht hat.
- extra-aged; añejo: Tequila, der mindestens ein Jahr in Eichenholz-Behältern lagert. Die Behälter dürfen eine Größe von 600 Litern nicht übersteigen. Der Alkoholgehalt muss mit Wasser reguliert werden.
zusätzlich werden zwei Qualitäten unterschieden:
- Mixto, mindestens 51 % des Zuckers zur Alkoholproduktion stammen von Agave azul (blaue Agave)
- 100 % Agave azul
Im Rahmen dieser Einteilung ist der beste Tequila also ein extra-aged 100 % Tequila (Tequila añejo 100 % Agave azul).
Herstellung
Der Rohstoff für Tequila ist die Blaue Agave oder eine der ca. 26 Untersorten. Diese müssen frei von Krankheiten sein und eine Höhe von ca. 50 cm besitzen. Durchschnittlich dauert es 10 Jahre, bis eine Agave geerntet werden kann. Das Innere der Agave, das Herz, wird gereinigt und danach in Öfen zwischen 60 und 85 Grad langsam gebacken. Dieser Prozess benötigt zwischen 50 und 72 Stunden, weicht das Gewebe auf, verhindert die Karamelisierung und ergibt einen stärkeren, natürlicheren Agaven-Geschmack.
Die meistens größeren Hersteller jedoch benutzen Autoklaven, worin unter Druck und mit heißem Dampf die Agaven zwischen 8 und 14 Stunden verbleiben. Dadurch wird der Zucker in Einfachzucker umgewandelt. Nach dem Kochen kühlen die Agaven ab (traditionell zwischen 36 und 48 Stunden) und werden dann zerkleinert. Mit Wasser bestrahlt, wird der Saft und Zucker aus den Pflanzen gelöst, die schließlich ausgepresst werden. Bevor der Sirup oder Most (wenn Agaventeile verbleiben) verarbeitet wird, entscheidet man, ob ein 100 %-Tequila entstehen soll. Bei einem 100 %-Tequila werden der Sirup oder Most ohne Zusatz in große Tanks eingebracht. Ansonsten muss ein Minimum von 51 % Agaven-Zucker verbleiben, der mit maximal 49 % anderem Zucker gemischt werden kann (mixto Tequila). Unter Zugabe von Hefe fermentiert die Masse, abhängig von der Jahreszeit und Temperatur, bis zu 12 Tagen, dank moderner Chemie jedoch oftmals nur noch 24 Stunden. Der Zucker wird in Alkohol umgewandelt, etwa 5–7 %, und die Hefe stirbt ab. Danach findet eine zweifache Destillation statt, selten auch eine Dritte, entweder in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks. Die Destillation dauert zwischen 4 und 8 Stunden. Das Ergebnis ist ein völlig klarer Tequila. Für „echten“ Tequila verwendet man übrigens keine Hefen, sondern ein Bakterium (Zymomonas mobilis). Tequila ist damit eine echte Besonderheit.
Der 100 %-Tequila muss in Mexiko in Flaschen abgefüllt werden. Zusätzlich bekommt er die Bezeichnung „Hecho en México“ (hergestellt in Mexiko). Anderer Tequila darf in Tanks verbracht und auch anderen Ortes abgefüllt werden.
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